La France, 3ème producteur et consommateur mondial de caviar

On ne le sait peut-être pas, mais la France est le troisième producteur mondial d’œufs d’esturgeon. Cette place particulière, sur un marché qui tend à se démocratiser, est en partie due à notre histoire et à nos liens avec la Russie.

Faire rouler doucement le caviar dans sa bouche… « C’est probablement une des sensations les plus voluptueuses qui soient », confie Armen Petrossian, truculent spécialiste du caviar et directeur de la maison fondée en 1920 qui porte le nom de ses aïeuls.

Avec plus de 37 tonnes dégustées en 2016, la France se trouve être le troisième consommateur mondial de ces petits œufs salés, juste derrière la Russie et les Etats-Unis. Certes, notre penchant pour la haute gastronomie explique en partie cet engouement, mais il faut également noter que nous conservons une relation particulière avec ce produit originaire de la mer Caspienne.

Chassés par les bolchéviques dès 1917, de nombreux fortunés russes firent peau neuve en France. «Paris connut alors une véritable vague russe. Les nouveaux arrivés souhaitaient partager avec les Français leur culture et leur gastronomie, dont le caviar », explique Armen Petrossian. A l’époque, si on pêchait l’esturgeon en Aquitaine, c’était pour sa chair : les œufs étaient distribués aux poules… Nos amis slaves nous apprirent vite à préparer et à apprécier cette spécialité de leur pays.

Elle eut un tel succès que cela menaça l’espèce d’extinction et amena l’interdiction de la pêche en France dès 1982. « Pour repeupler l’estuaire de la Gironde, l’Irstea (Institut national de recherche en sciences et technologies pour l’environnement et l’agriculture) collabora avec les pisciculteurs, explique Laurent Sabeau, président de Prunier Manufacture. On s’est vite rendu compte que les œufs d’esturgeons d’élevage étaient d’excellente qualité. Dès 1993, la France s’est lancée dans le caviar d’élevage, production où elle a été pionnière. »

Pendant longtemps, les amateurs se sont disputés sur les qualités du caviar sauvage par rapport au caviar d’élevage. Mais ce débat n’a plus lieu d’être, puisque depuis 2008 la commercialisation de l’esturgeon sauvage est interdite à l’échelle mondiale. La France se retrouve

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Source: Yahoo actualités